abats 内臓 臓物
Abandance la corne d’abondance 豊饒の角 ギリシア神話にある 花や果物を入れ た角 を模して 果物の砂糖漬け、プティフールなどを大きな角形に入れたもの。
豊かさの象徴
acajou カシュー
petite nage de petoncles et grenouiiles aux lentilles vertes
ペトンクルの貝柱とカエルの腿肉の、少し酸味を利かせたかわいいナージュ
青レンズ豆入り
agneau de lait 乳離れする前の仔羊
agneau de preーsale 海辺の牧場で育った仔羊
creme Agnes Sorel シャンピニオンと牛舌肉の入ったクリームポタージュ
Agnes Sorel はシャルル7世の愛妾の名
agrume 南西フランスのアジャン 近傍で作られる干しアンズ
aiglefin タラの一種
aiguillette de canard roti 鴨胸肉をローストし、薄く細長く切ったもの
ail doux 火を通して臭みと絡みを抜き、トロリと甘くなったニンニク
ailloli おろしたニンニクを多量に入れたオリーブ油のマヨネーズ
sauce Albert 西洋わさび、マスタード、レモン汁で絡みと酸味を強調したクリームと、
卵黄の入ったソース。 英国のヴィクトリア女王の夫君、アルバート殿下に 女王の料理長が捧げた。