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2007年 06月 21日
Le secret de l'Entrecôte enfin dévoilé 「 レストラン・アントルコートの秘密、ついに暴かれる」
LE MONDE | 20.06.07 | Jean-Claude Ribaut (大げさな題名だが、私がパリで泊まるホテルからほんの100メートルくらいのところに、いつも列をなして順番待ちをしているレストランがこれである。 かなり知られたステーキレストランだが、その評判の秘密を探りだした記事がル・モンド 6月20日付 に載っていた。) その名前が単一な料理(アントルコート)で知られたユニークなレストランがある。 ル・ルレ・エ・ヴニーズ、そのアントルコート で 半世紀も前からどちらの名もリストに載っていて、 そのソースのおかげで今では国際的にまでになっている客筋 をもっている。 その繁盛振りは毎日11時30分からと19時から、そしていつもながらその長い列はパリの建物の玄関先の歩道につながっている。 詳しく言うとキャルト上にはヴェニス料理は全く見られない。 これは1959年にポール・ジネスト・ド・ソルス氏が始めたもので、そのモデルは、ジェノバのそれで、一定のメニュー、つまりクルミのサラダ、好きなだけ盛り付けたフレンチフライドポテトを添えた2回のステーキと何よりも有名なミラクル・ソースである。 ”それはフランス料理の普遍的優越性を創造し維持するソースだ” と ギッド・キュリネール(1903)の中で偉大なエスコフィエが書いていた。 さてもしこの点が時に疑問だとして、あるいはしばしばまちがってることもあるとしても、ラントルコートのソースは基本を押さえているし、そうでなくても独自のもので、その順調ぶりの説明ともなっているし、その料金はとにかくリースナブルで、前菜と主菜で22ユーロ、それにデザートをつけるとしても6か7.5ユーロ加えるだけでよいのだ。 また、どうみても気楽だし、良い供給元をもっているということもあり、美味しいアントルコートを仕入れていて(この際ブシュリ・ペタールであることは明かすが)それと質の良いジャガイモを得ていると言える。 金(きん)に変容するソースかって? 作り方を聞いても無駄。 というのはポール・ジネスト・ド・ソルスとその後継者達の戦略はまさにそのなぞの部分から成っているからなのである。. その真似をしようとした人たちはアンチョビが含まれているのではないかと考えたりした。 また、それはこの家族達がツールーズの近くで極秘に用意したものだったり、スイスから持ってきたも何かの媚薬かとも考えたりした。 この驚くほどの大成功はまさに金属を金に変えるあの賢者の石のように、ナント、ツールーズ、ボルドー、そしてモンペリエでもつづいた。 リヨンでは1990年の終わりにラ・メゾン・ド・ラントルコートが市民権を得るに至るのにうっとしい手続きが10年かかった。 というのは、ソースの特許を得るのに、アラン・サンドランスの努力にもかかわらず、かつては料理の創作性を認めるということが有利に働くよう、一時的に、その教えるとうことだけが保護管理されていたからだ。 今ではロンドンとバルセロナの二つの店は17区ペレールの本店のものを持ち出すことができてこの有名なソースを出している。 油で”湯がく”フランドポテト 表面は滑らかで輝いている。 少なくともサービスされたそのときはそうで、色とか肉の組織とかがブラウンソースをいわば排除していて、それにもかかわらず赤金色が浮き出ている。 野菜の硬いところや繊維質の部分も無いし、卵でつないだとか小麦粉が入っているとも思えない。それとは逆にもっと言えばスプレームソースよりフォワブロンのケーキのような味わいだ。 そう、私達はその秘密に風穴をすこしあけたかな。 その成分は鳥の肝、フレッシュタイム、タイムの花弁、ミルクの表面に浮いた脂肪分のすくないクリーム、白マスタード、バターと水、塩、胡椒で、それを家庭用の鍋、ミキサー、中華なべなどを使うわけだ。 ここでその順序だが、まずタイムを加えて鳥の肝をゆっくり黄金色になるくらいにして、軽く色づけする。 一方ディジョンのマスタードを入れてクリームをやさしく火にかけ量を減らし、フレッシュタイムの花の部分で香り付けする。 鳥の肝を粉砕するくらいミキサーに掛け、先のクリームを弱火の中華なべに通す。 ソースが沸騰するのに気をつけて、それからバターと少量の水を合わせ煮る。 塩と挽いた胡椒で味を整える。 見たところ単純なものだ。 この調理手順は腕さばきによっていてインスピレーションというよりもむしろ伝授されたものと言うほうが正しい。 それは多くの知られざる偉大な料理人の才能にではなく、何世代もかかって鍋のなかで木のヘラでかき混ぜてきたものによると言える。 芸術的フライドポテトもまたそのようなものだ。手でむいたジャガイモは水に浸すことなく、160度のピーナッツオイルの中で湯がかれる。 そして180度に保たれる。 この2段階の調理具合は表面がカリカリ状でポテト自体は柔らかく、長さがそのままで、揚げながら色を見ながらの作業だ。 しかし適当なジャガイモを手に入れなければならない。 2006年の悪条件の気候での収穫以来、世界的な不作で価格が2倍に跳ね上がった。 ビンツェ(ジャガイモの種類)はフライドポテトの女王だがこれが希少になってきているが、しかし300種類もあるなかでそれに匹敵するものが植えられた。 年間一人当たり30kgの消費量だが、フランスはこのごろ高級店でキロ9,95ユーロするリール・ド・レを使うというようにジャガイモの品質にはこだわっている。 質という面では肉質の一定化、ソースやフライドポテトのそれ、サービス面、リーズナブルな価格、ル・ルレ・エ・ヴニーズはお客達からの評価でそのステイタスを維持している。 Relais de Venise, son Entrecôte, 271, boulevard Pereire 75017 Paris. Tél. : 01-45-74-27-97. Ouvert tous les jours. Sans réservation. Site Internet : www.entrecote.fr.
by georges2412
| 2007-06-21 21:01
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