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2008年 05月 09日
「歴史あるレストランはいつもレシピを作っている」
LE MONDE | 07.05.08 | 13h52 今,おすすめのお店は、稀なことだが時代の流れの中で一・二世代を生き延びている。 そのほとんどが、店の彫板にある、そこに通った文学作品の中の足跡や栄光の跡だ。 パリのキャフェの原型とも言え、しばしば店の灰皿を作り直したことを知る不死鳥 ル・プロコープ に対して、どれだけの建物や資産を無くした店が多いだろう。 シチリア人のフランチェスコ・プロコピオ・デ・コルテッリ Francesco Procopio Dei Coltelli (naturalisé, il se fera appeler : François Procope Couteau フランソワ・プロコープ・クトーと呼ばせていた) が1686年に、アンシエンヌーコメディー街に開いたアイスクリーム屋がその始まりだ。 そして間もなくワインを店に出すようになる。 このようなパリのキャフェの形はその後一世紀の間に600軒を数えることになる。 ル・プロコープはすぐに流行の店となり、ちょうどコメディアン・フランセ les comédiens-français がその前にできたこともあり、劇場の集会場所やパリの文壇の出会いの場所ともなった。 18世紀には、、ヴォルテール、ディドロ、ルソーがモリエールやラシーヌの後に続き、革命期には新顔のマラ、ダントン、ロベスピエール、デムーランが。 19世紀になるとユゴー、ミュセ、バルザックがいた。 1900年にその歴史は一旦閉じたのだが、1987年、ブラン兄弟によってレストランとして過激な変貌を加えて再開する。長い間ル・プロコープは歴史的な記憶に飢えた外国の客たちを最小限満足させることを余儀なくされていた。 2005年から新経営陣によるパリジャンをお客にする再開発を図る。 ”そんなにたやすいものではないですよ、というのは季節的に混雑する旅行の一時的なお客の数と、創出していかなければならないこの街の人との和合を図らねばなりませんから”とこの店のデイレクターのジルブルイユ氏は語っている。 2フロアーにいくつかのサロンがそれぞれ楽に動けるよう配置してある。 ”ちょうどその時代”の装飾の中に、偉大な過去を思い起こすことができるようにジャック・デュフィロのセンスで配置してあるし、料理長ティエリー・コラスは往年のブルジョワ料理に忠実にこだわるようにしている。 トラディショナルなコック・オ・ヴァン "ivre de juliénas イーヴル・ドゥ・ジュリエナ",マリネ、は毎朝ゆっくりとろりと煮込んでいる。ソースは滑らかで輝いているし全く溶け合っている。 これはめメニューの筆頭料理だし、つづいてテット・デゥ・ボー、メルラン・コルベール、人参のコリアンダー風味牛肉料理で、プラ・デュ・ジュールはその日の食通たちを刺激している。 ここではクラシックな料理で成功し凝縮し、変化をつけた味と新しさを織り交ぜて文化をなしている。 なぜこの20年来、パリのレストランのテーブルから消えうせた、すばらしく美味しい ” レトロ ” な tête de veau sauce tortue 牛の頭肉の海がめソースというポピュラーな料理を置かなくなったのか? そして海がめスープの中に海がめなくして、ケロニアン(あさつき、パセリ、エストラゴンなど)の庭の香草を使うのか。 5月21日からかぞえて毎月第三水曜日に、そして9月になって12月まで、このレシピ、アリバブ、つまりクネル・ド・ヴォー、頭、牛タン、脳、鳥の鶏冠が出される。
by georges2412
| 2008-05-09 06:33
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